過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。

　　油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成游離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。

　　過氧化值的標準檢測方法：

　　①飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。

　　②—冰乙酸混合液：量取40ml，加60ml冰乙酸，混勻。

　　③0.02mol/L硫代硫酸鈉標準溶液：稱取5g硫代硫酸鈉(Na2S2O3·5H2O)(或3g無水硫代硫酸鈉)，溶于1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩周后過濾備用。

　　④10g/L淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.50g，加入少許水調成糊狀倒入50ml沸水中調勻，煮沸，臨用時現配。

　　2、過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用于說明產品是否因已被氧化而變質。食用過氧化值超標的食品可能引起腹瀉，損害肝臟。

　　3、油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成游離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害!因為油脂氧化酸敗產生的一些小分子物質在體內對人體產生不良的影響，如產生自由基，所以過氧化值太高的油對身體不好。